Éloge du chabrot

Essayons de démontrer que Culture et gastronomie peuvent aller de pair.     
Nul n'ignore que les racines de l'esprit naissent dans l'estomac et personne ne peut contester le plaisir du moment où l'on se met à table. Je vais vous parler ici d'une époque où la table, le repas était synonyme de fête.     
De nos jours «passer à table» c'est le plus souvent avoir recours à du «snacking», quelle horreur! Les restaurants et leur plat du jour disparaissent tout doucement, et dans les villes ce sont les boulangeries qui ont pris le relais pour offrir au pressé toute sorte de restauration rapide à emporter. Enfant, je garde un souvenir précis du repas dominical à Betpouey. Il était important d'aller à la messe, les hommes en haut et les femmes en bas. Les costumes étaient certes fatigués, mais toujours de circonstance. La messe terminée, tout le monde allait saluer les siens dans le merveilleux petit cimetière derrière l'église. Une fois la mémoire rendue, les femmes partaient préparer le repas et les hommes se réunissaient, «chez Thomas», autour d'une batterie de chopines, la plupart du temps rouges. Beaucoup sortaient alors leur vielle blague à tabac usée ou le traditionnel cube gris de tabac Caporal. Un coup de langue rapide pour coller les deux parois de la fine feuille Job 38 bis non gommé et la palabre pouvait commencer. J'étais toléré, dans ce minuscule café, quelle ambiance. La journée commençait bien, parce qu'après il y avait le repas. Une merveilleuse tablée. Une bonne soupe pour commencer et là, à chaque fois j'attendais le moment durant lequel j'étais ébaubi, médusé face au cérémonial de fin de soupe. Le pépé de chez Soulé versait un fond de vin rouge dans le reste du bouillon, frisait ses bouts de moustache vers le haut, saisissait l'assiette à deux mains et les yeux dilatés de bonheur, il avalait à grandes gorgées bruyantes le liquide sombre du fond de l'assiette. Le «ah» guttural de satisfaction une fois le récipient reposé était le signe qu'il venait de conclure un chabrot réussi.
Permettez de revenir sur les ingrédients nécessaires et sur la technique pour bien réussir cet acte ancestral. Faire chabrot, c'est donc finir un fond de soupe en la diluant avec du vin. Les détracteurs vous diront que le mélange obtenu n'est pas toujours engageant.
Cet usage est une coutume paysanne réservée à la moitié sud de la France et nous allons voir qu'il aurait un vague rapport très indéterminé avec la chèvre ou le chevreau. En Occitanie, «faire chabrot» était un geste épicurien qui permettait de dégraisser les boyaux et aussi l'assiette, comme cela, on pouvait la retourner et manger le fromage sur l'autre face. L'accord met et vin doit cependant être parfait afin de bénéficier de toutes les vertus énergétiques et réconfortantes.
Le chabrot était régulièrement effectué avec des soupes comme la bréjaude (soupe typique du Limousin, proche du pot-au-feu) ou bien sûr dans notre pays Toy avec une bonne garbure. Le bouillon doit être riche et chaud, mélange de légumes aromatisés et mijotés si possible autour d'un jarreton bien choisi. Le tout exécuté par un cuisinier fidèle aux recettes transmises par ses aïeux. Il faut que la soupe soit bonne et que le vin soit charpenté, un vrai vin. Restons local, une garbure et un madiran feront l'affaire. Chacun dosera son mélange selon son appétence et son palais. Une seule règle établie veut que l'on verse du vin jusqu'à ce que la cuillère posée au fond de l'assiette soit cachée. Mais attention, il vaut mieux se servir seul, selon son propre désir, et ne pas laisser son invitant éventuel se charger de cette délicate opération.
Cette action nécessite l'usage d'un récipient pour servir les soupes, soit un bol profond, une écuelle, une assiette creuse. Il était le plus souvent sans poignée, en terre cuite, de forme bombée. Les puristes n'utilisent qu'une assiette calotte leur permettant de boire directement à l'assiette tenue des deux mains. La disparition de la terrine et de l'écuelle a précipité la disparition de la pratique. Aussi, pour ceux qui veulent perpétuer la tradition, il est urgent de «sauver» aussi l'assiette calotte.
Pour être complet la consultation du Littré nous renseigne sur l'étymologie du mot: Terme probablement originaire du Périgord (fa chabroù «boire du vin dans du bouillon»). De là, il serait passé en Limousin: fa chabrol et aussi dans d'autres dialectes occitans comme le gascon. «Fa chabroù» a tiré sa signification de «béue a chabro», soit littéralement «boire comme une chèvre, un chevreuil». Il est néanmoins vrai que le gascon du Sud-Ouest utilise aussi le terme de goudale, très certainement modification phonétique de goulée.
Chabrot signifierait donc «boire comme une chèvre». En effet, il s'agirait d'un terme issu du latin «capreolus» qui rappelle la façon dont les chèvres lapent leur eau, comme certains finissent leur soupe à grandes goulées, bruyantes. Le Périgourdin fait donc chabròu, en Limousin on fait chabrol et le bigourdan fait chabrot. Mais savez-vous que le chabrot possède ses Académiciens et ses Chevaliers?
La confrérie royale de la Gerbe d'Ail et du Chabrot lomagnol (Beaumont-de-Lomagne dans le Tarn-et-Garonne) crée en 1996, revendique au travers de ses chevaliers intronisés l'origine latine du terme. L'Académie du Pays de Montaigne, en Dordogne, présente une autre histoire, beaucoup plus romancée. En 1585, entre la guerre de religion et la peste, le célèbre philosophe Michel de Montaigne (1533-1592) a dû fuir son château de Dordogne. Il demande alors le gîte et le couvert dans les fermes qu'il rencontre. La plupart du temps, on le rejette comme un pestiféré. Un jour, une ferme le recueille. À l'heure du repas, les membres de la famille Chabrol boivent une soupe, puis à la fin ils rajoutent du vin. Montaigne en fait de même et baptisa cette coutume du nom de ses hôtes. Cette académie célèbre cette année son vingt-deuxième anniversaire. Elle veille au travers d'une charte au respect de ce moment convivial.
Car le chabrot c'est sérieux. En l'an 2000, lors d'un repas entre très grands gastronomes et chefs de cuisine renommés, le meilleur sommelier du monde 1992, Philippe Faure-Brac, membre du célèbre GJE (Grand Jury Européen de dégustation à l'aveugle), se leva et demanda l'autorisation courageuse de faire chabrot avec son reste de velouté de champignon et un premier cru classé de Saint-Emilion, un Cheval Blanc 1998. Tous le regardèrent avec étonnement et surtout grande surprise. C'est alors que Pierre Lurton, membre de la célèbre dynastie viticole du Bordelais, directeur des châteaux d'Yquem et de Cheval Blanc, lui répondit en versant le fond de son verre dans le potage. Tout le monde fit de même.
Il est donc grand temps de renouer avec une vieille tradition, aujourd'hui quasiment disparue. Le chabrot est le symbole des valeurs de la terre nourricière, c'est l'identité du monde paysan, et cela fait partie du patrimoine culturel qui doit impérativement se transmette. Si vous voulez voir vos voisins de table, éblouis comme des lapins devant les phares, plutôt dubitatifs mais pantois, à la prochaine soupe tentez un chabrot, authentique cérémonial gascon, sans oublier de reproduire le bruit gouleyant qui doit impérativement l'accompagner. Au temps de la communication et de la transmission de la mémoire, il vous faut impérativement tester cet ancien mode de consommation exercé durant des siècles.
Que diantre! le chabrot est à la garbure ce que la saucisse est au cassoulet ou le tarbais au haricot!

Sources: Anne papilles et pupilles 2020 - Le Figaro Anne Camberlin 2021 - CNRTL 2012 - L'expression française Notre temps 2023 - JY.Andant T'es auvergnat si…- Les expressions par Adrian 2021 - Dessin humoristique de Perry Taylor - Aqui: Nouvelle Aquitaine Pauline Masgnaux 2010 - Patrick Brun et l'académie du chabrol 2001 - Site confrérie royale de la gerbe d'ail et du chabrot lomagnol 1996 – CP Après sa soupe Elcecolor Bordeaux.