La maison Sajous

Le nom Sajous évoque un lieu d'origine, avec deux significations: bien souvent celui d'une maison située en contrebas (çajos) ou en fonction des régions, un lieu planté de joncs (sai, avec le suffixe de localisation-os). Dans notre Pays Toy, ce nom évoque surtout la réussite d'une famille qui a conquis ses lettres de noblesse en exerçant le métier de boucher-charcutier. Puisque j'évoque ici la notion de réussite, autant dire dès le début de cette écriture que les Français ont un problème avec ce concept, qui est rarement synonyme de fierté. À l'inverse il évoque davantage quelque chose de suspect. Beaucoup de Toys n'échappent malheureusement pas à cette règle. Il est très rare de réussir par hasard. Pourtant le récit de cette famille de Bigorre évoque en de nombreux points le parcours remarquable de ces générations de bouchers. À Luz-Saint-Sauveur, on avait coutume d'assimiler les noms de commerce à des noms de famille référence. En effet quand il s'agissait de boulangerie, on évoquait VERGEZ ou MARTINOU, la droguerie quincaillerie était le domaine de CASTAGNÉ, la pâtisserie celui de FOURCADE, et puis COUSTÉ pour l'épicerie au sens noble du terme. Pour le bâtiment c'était un PRATDESSUS et le vin des chopines était livré par la cave CAZAUX. L'autre CAZAUX, le bon docteur s'occupait lui de tous les patraques. On allait au café chez PAYOTTE, PIGALLE, GABY ou SANYOU, les pharmaciens se nommaient LEROU ou BAUDICHON, le primeur DUPOUY et on allait danser chez COULOT. Sans vouloir faire offense à tous les autres, quand on parlait mouton ou jambon, on citait SAJOUS la plupart du temps.

C'était donc une grande fierté que d'approcher l'intimité de ces générations de métiers de bouche pour rester dans un langage très académique. Je fus donc reçu d'une manière fort aimable par Jean et Michèle SAJOUS, toujours aussi souriants et agréables, dans une belle bâtisse qui était autrefois l'Hôtel du Centre, tenu par Mr et Mme CAZENAVE comme le stipule cette belle carte postale du début du XXe siècle. En effet, nos deux amis n'ont pas été bien loin du commerce tant aimé et fréquenté plus d'un demi-siècle. Ils décidèrent effectivement de prendre leur retraite au-dessus de cette belle échoppe. Il y avait aussi à cet endroit un quillier, celui de Luz-Saint-Sauveur, en concurrence avec celui d'Esquièze-Sère qui se trouvait dans la remise derrière la pharmacie actuelle.

Le petit-fils Franck SAJOUS, lui-même fils de Jean-Michel SAJOUS participe à l'entretien «au cas où Papy ou Mamie oublieraient des choses importantes» et c'est tant mieux, tant j'ai pu constater au cours de ces longs instants que le grand-père n'avait pas uniquement permis au petit-fils de prendre la succession de la boucherie, il lui a également transmis la passion, celle que l'on détecte très vite en voyant une pupille qui se dilate ou un sourire malicieux qui s'affiche au bord des commissures des lèvres.

Très vite, ils sont fiers de vous dire que les SAJOUS, c'est quatre générations de bouchers, de père en fils et ils ajoutent: «Nous aimons bien vivre et bien manger», c'est en quelque sorte leur belle devise.
Leur plaquette de «réclame» complète: «La famille SAJOUS vous accueille dans sa boutique au cœur du village. L'éventail des produits proposés s'ouvre aux plus gourmands. C'est un commerce de proximité et familial qui reflète bien l'esprit pyrénéen». Mais cette histoire a commencé il y a bien longtemps. C'est Jean SAJOUS, poussé par ses 91 ans de mémoire qui commence à raconter cette aventure: «Je suis arrivé à Luz en 1956. Mon père Joseph (1903-1978) est originaire de Pailhac, en vallée d'Aure. Il était gendarme et notamment il a exercé à Samadet, dans les Landes. C'est la raison pour laquelle, je suis né à Mont-de-Marsan. La boucherie existait déjà. Elle était la création de Jean-Marie VERGEZ, dont mon épouse est une cousine par descendance. Jean Marie VERGEZ n'avait pas d'enfant et il avait pris un neveu , cousin de mon épouse pour s'occuper du commerce et prendre la succession. Après différents ennuis, et notamment un divorce, Monsieur VERGEZ meurt et sa femme se retrouve toute seule avec le neveu.» La boucherie est donc plus que centenaire, et sa date de création remonte à 1917. Les VERGEZ étaient parents avec les MARTINOU, boulangers du pont de Luz, et aussi avec «Cap-pelàt» qui tenait la scierie, c'était la même famille. Jean reprend la parole: «J'ai commencé à connaître ce métier très tôt. À 14 ans, j'étais déjà entré dans les abattoirs. J'ai un frère qui était aussi boucher à Revel, en Haute-Garonne. Il est décédé. Mon frère comme moi nous avons appris le métier pendant la guerre, il fallait bien manger, on allait dans les abattoirs chercher des produits. Il faut dire qu'à cette époque il y avait beaucoup de marché noir.» Puis la réquisition est arrivée, les bouchers achetaient en gros et se partageaient la viande en fonction des tickets qu'ils avaient pour la semaine. «Pour rendre service aux patrons, on tuait les animaux et on les pelait. Après je suis rentré en apprentissage chez un boucher, LARRECHÉ à Vic Bigorre, car mon père était en poste dans cette bourgade, puis chez ADER, à Tarbes, qui était la plus grosse boucherie de tout le département. J'étais parmi les 17 employés et on servait dans toute la Bigorre. On montait porter de la viande dans toutes les vallées. Un frère ADER avait aussi une usine de charcuterie à Trie-sur-Baïse. De Tarbes je suis parti à Pau pour continuer mon apprentissage. Quand j'étais chez LAPEYRE à Pau, il me revient un souvenir. À la fin de mon apprentissage, quand je me suis présenté chez des patrons locaux pour travailler, ils m'ont tous répondu, on n'a besoin de personne. Les sommités en place portaient des noms que l'on ne peut trouver qu'en Gascogne: PEGUARAGUÉ ou LAHOURATATE. Dépité, j'ai atterri dans une boucherie qui était en très mauvaise santé et je l'ai remontée. Au bout de quelque temps, constatant cette reprise, les mêmes qui m'avaient fermé la porte voulaient me reprendre en me proposant à l'époque des sommes incroyables.» Jean tient alors à insister sur le rôle très important joué par Michèle, son épouse. «C'est à Pau que j'ai connu ma femme, elle était couturière. Très vite j'ai dit non. Je l'ai fait entrer chez JULIEN à Pau, le plus gros charcutier traiteur. C'est elle qui a commencé à proposer à Luz des plats cuisinés, dès 1958. Elle faisait tout à la main ce qui aujourd'hui est fait avec des machines: par exemple, les pâtés et la pâte pour les quiches ou les pizzas, et tout le reste.» Pendant ce temps, à Luz, le neveu VERGEZ qui s'était retrouvé donc seul avec sa tante, n'arrivait pas à faire marcher l'affaire. «Madame VERGEZ me demande alors si je veux bien remplacer le neveu qui finalement était parti. En 1956, J'ai accepté, je suis monté à Luz et j'ai donc pris l'affaire en mains.»

Le boucher «nàu» et la guerre de la viande
«Quand je suis arrivé à Luz, moi l'étranger, j'ai eu très vite affaire aux toys.» Jean qui vit son récit commence à s'animer et on sent que la suite va être croustillante. «Il y avait déjà à Luz, les frères SABATHIER sur la place de l'église, un parisien du nom de MARTIN, puis SORÉ, FOURNOU et ANTHIAN, donc six bouchers à Luz en 1956. De suite, ils ont voulu me tordre le cou. Ils m'avaient baptisé «le boucher nàu» (le boucher nouveau). Un jour il y a eu une vente, on devait acheter les veaux sur le marché, à la place St Clément. J'arrive sur le marché avant 8 heures et stupeur, tous les veaux avaient été marqués (achetés). Impossible d'en acheter un seul. J'ai pris le père SABATHIER à part. Je me souviens, il avait une montre à gousset (il fait le geste) et un chapeau melon. Je lui ai dit: Monsieur, je vous dois le respect, mais sachez que si c'était votre fils qui était à votre place cela se serait passé autrement. Me voyant très énervé, il a essayé de calmer mon ardeur. Nos relations tendues ont duré plus de trois ans. En arrivant j'ai donc été obligé de faire la bagarre avec tous les bouchers de Luz. Mais avec mon frère, nous avions trouvé la parade. L'année suivante, huit jours avant la vente, on n'a pas laissé entrer les veaux sur le marché. J'avais donné un carnet à mon frère, il était sur la route de Sazos et il devait marquer tous les veaux. Je les avais déjà tous vendus à Tarbes. Quand ils sont arrivés sur le marché et qu'ils ont vu que tous les veaux avaient été achetés, ça a bardé. Il n'y avait donc plus un seul veau dans les boucheries de Luz, à part chez SAJOUS.» Jean soupire: «Ça a été dur!». Néanmoins lancé, il continue: «Puis les frères SABATHIER sont montés créer la boucherie de Barèges, MARTIN le parisien «fort en verbe» qui était à côté de la boulangerie actuelle a fermé boutique. Il restait SORÉ un gars d'en bas qui savait travailler la viande. Il avait une bonne clientèle mais ce qui l'a perdu c'est qu'il ne se tenait pas assez dans son commerce, trop souvent parti à l'aventure. Il a rejoint Pierrefitte puis Tarbes. Moi entre-temps, j'ai poursuivi ma route. Quand le père SORÉ est mort, les fils n'ont pas eu la volonté de faire tourner l'affaire. Pourtant les trois étaient bouchers. Il restait ANTHIAN. On est resté copains mais tout juste. Je travaillais avec ma femme qui était aussi dans le métier.» Le ton monte. C'est à ce moment que Michèle, la grand-mère nous rejoint. Mais attention, Michèle précise très vite qu'elle est née FLAMENT, avant d'être SAJOUS. C'est le moment choisi pour préciser le rôle de la branche FLAMENT et c'est Franck qui raconte: «Pour compléter l'arbre généalogique, il faut citer un neveu de mamie, un FLAMENT, Alain, qui était électricien. Il a fait des saisons à Luz et il est devenu boucher. Pendant près de vingt, il a été responsable des abattoirs de Tarbes. Ses trois fils se sont installés aux Halles Brauhauban à Tarbes. Il faut savoir qu'ils ont tous appris le métier ici. Puis, ils sont partis s'installer à Tarbes et ont vite évolué pour avoir maintenant une très grosse affaire.»

Jean, quelle est votre plus grande fierté?
«C'est d'être au départ de cette longue aventure et de toutes ces générations à Luz et à Tarbes. J'ai créé cette affaire. Je l'ai développée et fait fructifier. J'ai aussi réussi à intéresser mon épouse, toute ma famille et toute la sienne. Je voulais avoir de beaux produits, de bonne qualité. On mange moins de viande qu'avant. La viande a été même un peu boudée pendant une dizaine d'années après la vache folle. Maintenant, les gens recherchent davantage la qualité, et j'ai toujours voulu faire de la qualité. Une année lors de la réunion du syndicat à Paris, on nous montrait des photos de belles boucheries. Notre président CARDEILHAC n'avait emporté avec lui aucune photo, moi oui. Quand ils ont vu les moutons décorés devant la boucherie à l'occasion de la foire, ils étaient stupéfaits et m'ont grandement félicité. Elle est là aussi la fierté, la reconnaissance des autres et de ses pairs.»

Photo 3: De gauche à droite: Jean SAJOUS, au milieu sa femme Michèle et à droite, Jean-Michel, le père de Franck entourent deux employés.

Jean, quel regard portez-vous sur le monde d'aujourd'hui?
«C'est plus commode maintenant la boucherie. Avant on faisait aussi l'abattoir, il n'y avait pas d'employé, on tuait nous-mêmes toutes les bêtes, on faisait tout à la main. On pendait les veaux, aujourd'hui tout est mécanisé avec des rails. Le plus dur était de transporter les carcasses», d'où les séquelles de mal de dos qui le font grimacer. «Nous achetions les bêtes et nous faisions le travail de l'abattoir. À Luz, il n'y avait pas d'employé juste un gardien qui était Ernest ARANJO. Les bouchers tuaient leurs bêtes en commun. Chacun avait son propre troupeau de moutons pendant l'hiver. On achetait un lot de bêtes et on avait une grange à Lalanne, près de l'ancien abattoir. On avait des moutons, des cochons et aussi des vaches à engraisser. Cela s'est arrêté vers les années 80. Le métier était très dur. Les paysans ont abandonné les marchés et les foires. Les Toys descendaient même à Lourdes, pour vendre au marché.» C'est le choc des générations. Franck pas d'accord reprend la main: «Papy il a une définition de la boucherie comme il y a 50 ans. Ceux qui ne sont pas dans ce modèle, ce ne sont pas des bons bouchers. Simplement, le métier a changé. Certains éleveurs avec qui nous sommes restés en contact travaillaient déjà avec Papy, comme à Escoubès-Pouts. Même s'il y a de moins en moins de bouchers surtout à cause des grandes surfaces, on voit des jeunes qui reviennent. Au Pays Toy il y a aussi le problème de la saisonnalité. Il n'y a pas de veau, ni d'agneaux toute l'année. L'offre et la demande sont différentes en fonction des saisons et c'est difficile à gérer. Pour tout équilibrer, nous devons faire en permanence des échanges avec la plaine. Tous les bouchers n'ont pas la chance que nous avons comme ici à Luz d'être dans un berceau de production, on traverse la rue et on peut aller acheter des moutons. Nous avons un nouvel abattoir qui fonctionne depuis un mois. Avant pour les agneaux et les moutons il fallait aller à Bagnères, pour les veaux et les vaches à Tarbes. C'est difficile de comparer les deux époques. Papy il vendait bien les cuirs (la peau des bêtes) pour la maroquinerie. Aujourd'hui c'est moins bien. Cela permet juste d'équilibrer la balance à la sortie de l'abattoir. Les anciens vendaient même la pressure de veau pour faire les caillettes. Ils coupaient l'estomac qui les contenaient et vendaient le tout aux pharmaciens.»
Franck poursuit: «Ici le mouton a du mal à progresser, c'est la plus petite AOP (Appellation d'Origine Protégée) de France. En revanche, il n'y a pas assez de développement de l'agneau, qui est la viande qui a le plus gros succès. Dans la hiérarchie des ventes: on trouve d'abord le mouton et l'agneau qui viennent en premier de très loin, puis le veau. Ici on fait du veau de lait.»

Petit aparté d'anatomie physiologique rurale: j'apprends au détour que le veau a quatre estomacs. Le saviez-vous? La caillette, aussi appelée abomasum, est le véritable estomac des ruminants. Les autres compartiments sont dits pré-estomacs (panse, réseau et feuillet) car ils assurent une digestion microbienne, la digestion enzymatique étant réalisée dans cet estomac. Il sécrète un acide fort et de nombreuses enzymes digestives. La caillette est l'organe digestif le plus développé chez le ruminant nouveau-né. On la nomme ainsi car l'alimentation du nouveau-né est essentiellement composée de lait, et sa dégradation donne donc du lait caillé. Lorsque l'alimentation du veau (ou autre petit ruminant) s'appauvrit en lait, la caillette devient proportionnellement moins développée au profit des pré-estomacs du ruminant. C'est à partir de la caillette qu'est produite la présure, un «auxiliaire technologique» servant à la fabrication du fromage

Après la caillète, le répoupet…
Et voilà une deuxième notion que j'ignorais totalement, celle d'un autre nom gascon charmant et chantant qui se nomme le répoupet. Ce terme est utilisé en Bigorre et en Béarn. Il concerne l'élevage bovin et plus particulièrement le veau. Le veau naît à l'étable où il est acheté à l'âge de quelques jours. On le nomme répoupet (de poupe, le sein) parce que ce très jeune animal sert à épuiser la lactation d'une vache. Au bout de 3 ou 4 mois, le répoupet est devenu béteth. Il est alors revendu, il pèse une centaine de kilos. En Couserans sa chair est rosée, dès que le veau de lait commence à brouter de l'herbe. Il devient alors un bédetch, selon la prononciation locale. Aux environs de six mois, il est appelé anillat pour devenir un biaou, un bœuf. Dans d'autres contrées languedociennes, on désignait par ce terme tout enfant ayant recours à une nourrice, avec toutefois une pointe de moquerie! Le répoupet est donc un veau non sevré qui a tété une mère dont le lait s'est tari. Quand son estomac est fait, au bout d'un certain âge, il est alors placé au pis d'une autre vache allaitante (nommée la tante) afin d'être nourri de façon naturelle. Ainsi au lieu de téter 2 fois par jour, il le fait jusqu'à 4 fois, et absorbe 20 à 25 litres de lait au lieu de 10 à 15 litres par jour.
Difficile de terminer cette rencontre sans évoquer la Foire de la Saint-Michel. Jean acquiesce: «Ce n'est plus la même fête et il n'y en a aucune pareille. Tous les ans elles sont différentes, mais ce n'est pas la même ambiance. Aujourd'hui les gens viennent surtout pour manger les côtelettes et aussi pour faire des provisions. Beaucoup de repas sont servis à cette occasion, ce n'est pas la même foire. De mon temps, on ne proposait ni les gigots, ni les ragoûts. On allait les vendre dans le Bordelais à l'occasion des vendanges. Maintenant on vend tout sur place.» Quant à l'origine de cet événement annuel, Franck précise que cela remonte aux années de Gaston III de Foix-Béarn, dit FÉBUS (1331-1391).

La foire se déroule le jour de la Saint-Michel, normalement le 29 septembre ou tout au plus le dernier week-end de septembre. Historiquement, c'était en Occident la date du paiement des fermages par les fermiers après la récolte et donc la date traditionnelle d'expiration des baux ruraux. Cette date marque l'arrivée de l'automne, mais surtout la fin des travaux agricoles. Au Moyen-âge c'était la période où la qualité des récoltes était connue, et les cours établis. Aussi traditionnellement c'est à cette date que fermiers et métayers payaient le fermage et le métayage. Les contrats des ouvriers agricoles prenaient fin et ces derniers devaient se trouver un nouvel engagement pour l'année suivante. Souvent ils changeaient alors de ferme. Les foires étaient un moment intense de la vie familiale. La Saint-Michel correspond donc à la période où les greniers sont pleins. Au Pays Toy, c'est la date qui correspond à la descente de l'estive. Les paysans vendaient alors des bêtes pour ne pas en avoir trop à élever durant l'hiver. Par cette réduction des troupeaux, ils faisaient une grosse opération financière, et payaient ainsi leurs dettes. Aujourd'hui, il n'y a plus de foire, les achats se font en montagne et non plus sur la place du Foirail. C'est toujours la paie de l'année. Les femmes remontent à la maison avec «l'enveloppe», et les hommes restent pour festoyer «u chignàu» à Luz.

Jean SAJOUS et Michèle SAJOUS née FLAMENT, mariés de 1956, eurent donc 4 enfants, deux filles Suzy (1960) éducatrice spécialisée et Véronique (1962) qui fait de la formation, et deux garçons Jean-Michel (1958) et Pierre (1964). La boucherie actuelle a été achetée à André BAGET, quand Jean est arrivé en 1956. Elle était plus petite qu'aujourd'hui, avec des grilles en devanture. Elle a été ensuite restaurée en 1967, puis en 1992, par Jean-Michel le père de Franck. Mais la mise aux normes et surtout le respect des règles d'hygiène font que d'autres travaux ont été entrepris et le laboratoire a été refait. Lors de ces travaux, Franck a même retrouvé la poulie qui servait à accrocher les bandes et le laminoir de l'époque. Après le confinement, l'aîné Jean-Michel SAJOUS, marqué par cette difficile période, a décidé de passer la main à son fils Franck. Ce dernier est également tombé dans la marmite tout petit. Après avoir fait une école professionnelle, il a travaillé un an aux abattoirs de Bayonne. Par la suite, il a complété sa formation «à la maison». Et puis, il y a le deuxième fils de Jean-Michel, Charly, le frère de Franck, qui fait office de commercial dans l'entreprise de son oncle Pierre. Le quatrième enfant, Pierre, cadet des SAJOUS est à Beaucens.

Pierre SAJOUS: «de l'extinction à l'exception.»
Pierre, a pris lui une autre voie complémentaire, celle de la salaison et des plats cuisinés. Pour sa formation, il est parti en apprentissage aussi très tôt dans le réputé établissement FILHOL à Tarbes. Son père Jean intervient: «Il nous en a voulu et maintenant on ne peut que constater le résultat!» On retrouve dans cette famille la volonté d'aller en permanence plus loin, que celle de vendre uniquement de la viande. C'est la marque de fabrique du doyen Jean. Dans les années 1980, Pierre est donc descendu porter la bonne parole et le savoir-faire, à l'étranger… dans la plaine. Il a commencé en prenant la suite de l'institution BIRABEN, à Argelès-Gazost. Puis, il a pris tous les risques pour proposer la superbe création de Beaucens en 2015. Pour cela, il a dû lui aussi travailler très dur et il est passé par quelques nuits blanches d'angoisse. Le résultat est spectaculaire. Nous devons dorénavant parler de l'atelier Pierre SAJOUS, qui à partir du tripode boucherie, charcuterie et salaison a étendu son univers à la cuisine du pays et aux producteurs locaux.

En plus de sa formation d'artisan charcutier, Pierre est aussi cuisinier dans l'âme, ce qui lui a permis d'élaborer ses propres recettes qu'il propose pour le plus grand plaisir de nos palais. Mais Pierre est surtout en 1997, à l'origine de l'explosion de la race emblématique du Sud-Ouest, le Porc Noir de Bigorre qui n'était pas ou mal exploité jusque-là. Cette race qui se distingue par ses qualités de rusticité, fait partie des six dernières races pures locales françaises. Cette race qui était en voie d'extinction a été remise au goût du jour et dépasse aujourd'hui les frontières de son terroir d'origine. Sa réussite et son talent sont reconnus par ses pairs. Il est en effet Disciple d'ESCOFFIER et Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Les disciples sont présents dans le monde entier et lors de son intronisation, Pierre s'est engagé à assurer la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l'évolution perpétuelle de la cuisine. Mais dans la famille SAJOUS on ne se contente jamais de l'acquis. On a la passion de l'excellence et de la recherche perpétuelle de l'innovation.

Pierre a donc cherché d'autres axes de développement. Après avoir acquis la maîtrise du cochon charcutier et du canard gras, il s'intéresse aussi à une autre race de cochons roux, rustiques, robustes et résistants, qui ont une viande reconnue pour sa qualité. C'est la race Duroc, d'une jolie couleur rousse, qui a la particularité de produire une merveilleuse viande goûteuse et persillée. Ces cochons auraient été ramenés d'Amérique par Christophe COLOMB.

Comme tous les autres membres de cette famille, Pierre, plus réservé, est un garçon attachant que j'ai eu le plaisir d'encadrer avec d'autres nombreux enfants lors des activités du Cercle des Nageurs de la piscine de Luz. Jamais je n'aurai pu imaginer que cet amoureux d'hélicoptères, dont il a découvert la passion à l'armée, pourrait aujourd'hui être à la tête d'un laboratoire brigade gastronomique de près de 30 collaborateurs. Pierre a trois enfants: deux filles, l'une est infirmière et la seconde tient une agence de nettoyage, et un fils Paul.

Comme le stipule le très beau site consacré à la boucherie: «la Bigorre est patrie de rugby. Comme au rugby, nous savons que nous ne pouvons atteindre nos objectifs sans un véritable travail commun» Pour compléter cette belle famille, il y a donc un rugbyman, Paul (1995), fils de Pierre qui joue deuxième ou troisième ligne à Tarbes. Formé à Argelès-Gazost, comme tous les Toys qui se sont essayés à l'ovale, il est parti défier les basques pour gagner sa place à Saint-Jean-de-Luz, puis il est revenu à Tarbes. Biberonné au jambon SAJOUS, il affiche à la toise 1m92 pour près de 100 kg. Vous ne le retrouverez pas derrière un étal de cochonnailles. Après des études réussies à Bordeaux, il s'est installé comme pédicure podologue à Vic-en-Bigorre, là où le grand-père a fait son premier apprentissage de boucher.

Au cours de cette rencontre, Franck a souvent utilisé le terme de métier passion. En ce qui me concerne, j'ai pu apprendre que pour être boucher, il fallait avoir un certain courage, tant les journées sont bien remplies. En période de pointe ils démarrent tôt vers 3 à 4h du matin selon le travail. Il faut faire la mise en place des vitrines jusqu'à 5h30. Puis vient la fabrication jusqu'à 7h (pâté, quiche et commandes aussi pour tous les restaurants). Pause casse-croûte à 7h et à 7h30 ils ouvrent. Le soir quand le rideau est tiré vers 19h30/20h, il reste encore une bonne heure de nettoyage.

Aujourd'hui, on ne cesse de se gargariser devant des méthodes marketing orientées et efficaces. Mais Jean SAJOUS lui, n'avait pas besoin d'être formé à ces méthodes. Dès 1956, il savait que pour être un bon professionnel, il fallait avant tout être bien formé et ne pas hésiter à partir loin rejoindre des patrons la plupart du temps acariâtres et autoritaires, pour apprendre le métier. C'est ce qu'il a fait, mais aussi imposé à son épouse et à ses enfants. Tout au long de sa carrière, il a toujours essayé d‘aller plus loin, d'être innovant et de tendre vers l'excellence. Jean a toujours fait du marketing sans le savoir. Il aimait son métier par-dessus tout, et pas besoin de marché ou de grande foire, il a gardé des contacts étroits avec tous ses fournisseurs, c'est le secret du maillage. La recherche de cette qualité est reconnue bien au-delà d'Aygue-Rouye, d'Auch à Bordeaux. Cette boucherie livre même de nombreux particuliers parisiens par le spécialiste du transport frigorifique Chronofresh. Ce n'est pas par hasard. Quant au porc noir tant aimé de Pierre SAJOUS, il y a longtemps qu'il a pris la route, accompagné d'autres salaisons et produits locaux de Beaucens. Ils régalent les papilles de nombreux amateurs du bassin d'Arcachon. Avec une malice non feinte, le petit-fils Franck raconte que tous les matins, le papy Jean, quand il va chercher son journal, jette un œil discret sur la vitrine de la boucherie pour vérifier si tout est parfait. Il n'hésite pas le cas échéant à oser une action corrective, comme en témoigne la photo 8.

Oui mais voilà, quand il est revenu du journal, et sous prétexte d'une autre course, il redescend et donne de la voix si un détail le choque. Si l'on en croit le petit-fils, dans ces moments-là, il vaut mieux ne pas le contredire, ni le contrarier. C'est cela l'excellence…le plaisir du ventre passe avant tout par le plaisir des yeux!

Un événement important, passé inaperçu s'est produit, tout récemment en mai dernier au Pays Toy. Le petit-fils de Jean SAJOUS, Franck a pris la suite de l'entreprise et il va bientôt convoler en justes noces. On peut donc penser que la pérennité de «la dynastie des côtelettes» est assurée et c'est tant mieux. Son voisin d'en face, Paul COUSTÉ, le fils de Jean-Daniel HAURINE COUSTÉ, a également repris la suite de l'alimentation centenaire. Voilà deux enfants de familles toy qui vont assurer la continuité de deux institutions locales. Bravo à eux deux, c'est très réconfortant.

Pour finir, il est important de protéger «nos paysans» et soutenons ceux qui restent, afin que l'on continue longtemps à trouver dans de telles maisons des produits d'aussi bonne qualité. Ils ont un labeur tout aussi dur et méritent tous nos suffrages loin des nombreuses «chicailleries» et des irritants propres à tous les terroirs.
Un dernier salut amical, sincère et ému à Michèle et Jean, pour m'avoir ouvert leur maison mais surtout leur cœur avec autant d'authenticité.
Que du bonheur!

Photo 7: Les SAJOUS au grand complet: de gauche à droite, Franck, son père Jean-Michel, Jean et son épouse Michèle, Charly, Pierre et Paul, fils de Pierre

Bibliographie: Site internet: www.boucherie-sajous.com La maison Sajous, une histoire de famille - terroirdebao.fr et www.pierresajous.com
Photos: Raphael K - site internet Sajous – Rugby amateur.fr – La Tanière du TPR et Maurice Pélégry