Gérard BOR

Gérard, Basile Bor est né à Tarbes, le 3 mai 1941. Il est issu de la famille Bor-Sévely, une vieille famille du village de Loupia, près de Limoux, dans l'Aude. Son grand-père Pascal, Basile, tenait le café du village. Son père Georges, François, né à Loupia, le 19 août 1912 avait fait des débuts brillants dans les cuisines du célèbre Hôtel de Paris, palace de Monte-Carlo, avant de créer sa propre entreprise à Tarbes. Le parcours de cette famille, cuisiniers de père en fils est passionnante. Gérard, un inconditionnel de Gavarnie, village dans lequel il a passé une grande partie de son enfance, est maintenant connu et reconnu au pays Toy. Il a tenu l'auberge du Maillet, en haut du cirque de Troumouse pendant 14 ans. Il laisse également une importante trace de son séjour en pays Toy avec l'ouvrage dédié aux recettes oubliées de nos montagnes. Son frère Michel, Georges, né à Tarbes le 29 juin 1942, était également un brillant sujet, puisqu'il fut le dernier chef cuisinier du prince Pierre de Monaco, père du prince Rainier III.

Comment donc toute cette famille s'est-elle retrouvée dans nos montagnes? Gérard se lance dans une longue explication et remet en ordre la chronologie: «Avant d'en arriver là, il faut que je te raconte comment nous, les émigrés de l'Aude, nous sommes parvenus en Bigorre. Mon grand-père est une victime de la guerre de 14-18. Il était vigneron dans le petit village de Loupia, dans l'Aude. Quand il est fait prisonnier, ma grand-mère, sans revenus, part à Lourdes. En effet, elle avait, dans la cité mariale, un oncle et une tante qui étaient boulangers. Ils l'ont fait venir à Lourdes, car elle savait mener le cheval dans les vignes. Elle faisait donc les livraisons dans tous les hôtels. Son fils, mon père Georges, avait 5 ans. Par la suite, il fait son apprentissage de cuisinier à Lourdes. Il rencontre alors une famille d'hôteliers de la Côte d'Azur, qui lui propose de venir à l'hôtel de Paris à Monte-Carlo, dès son apprentissage terminé. Après l'Aude et Lourdes, notre chemin passera donc par Monaco. C'est à cause de cela, que moi aussi, je suis devenu cuisinier.»
La famille se retrouve par la suite à Tarbes. C'est là que naît Gérard, en 1941, suivi de son frère Michel, en 1942. «L'hôtel où travaillait mon père était en plein centre de Tarbes. Il y avait des réfugiés du Nord de la France. Un jour un monsieur dit à mon père que dans le Nord, ils n'avaient pas beaucoup à manger. Mon père, alors cuisinier-pâtissier est aussi devenu conserveur, pour expédier ses conserves dans le Nord. À la suite de cette demande de conserves, il se lance dans la charcuterie, et il propose les premiers plats cuisinés de Tarbes. L'affaire familiale de Tarbes prend de l'ampleur, elle ouvre même le dimanche, ce qui va lui attirer quelques problèmes, car cela ne se faisait pas à l'époque.» Pendant la dernière guerre, un certain Pierre Laporte, résident de Gavarnie, était apprenti coiffeur à Tarbes. Le père, Georges Bor, était alors, chef cuisinier dans l'hôtel de Tarbes, qui portait l'enseigne prémonitoire dénommée, hôtel le Gavarnie. Le père de Gérard allait chez ce coiffeur et il sympathise avec l'apprenti de Gavarnie. Il lui propose alors de l'héberger et de lui fournir le couvert. «Pierrot» accepte et en remerciement de cette générosité, il s'occupe de la vaisselle, le soir à l'hôtel. À la fin de la guerre quand «Pierrot», remonte à Gavarnie, il parle de cette relation avec le chef Georges Bor. Ses parents mettent alors à disposition leur ferme qu'ils avaient à Gavarnie, à côté du presbytère de l'église. C'est donc là, en 1946, que va s'installer toute la famille. La nouvelle entreprise prend forme. Toute cette belle période est d'ailleurs racontée dans cette revue, par Gérard Bor lui-même.
En 1955, Gérard démarre sa formation aux métiers de la bouche dans l'affaire familiale: «J'ai fait cette carrière de cuisiner, car mon père avait travaillé dans les palaces avant la guerre. Il avait gardé de cette période d'excellents contacts. Dès que j'ai été en âge de travailler, il m'a confié, en 1959, à ses anciens collègues. C'était mon premier poste, comme commis dans la prestigieuse brigade de cuisine de l'hôtel de Paris à Monte-Carlo. Par la suite, l'essentiel de ma carrière a donc été effectuée dans le monde particulier des palaces.» En 1961, Gérard Bor fait son service militaire dans la marine en qualité de matelot cuisinier embarqué. En 1963, il débute un tour de France dans différentes brigades de cuisine de palaces, Vichy, Évian, Paris, Strasbourg et Bâle. De passage dans l'Est, il en profite pour embarquer dans l'aventure, sa future femme, Monique, une franche Comtoise de la frontière suisse, l'autre pays du fromage. Mais le monde est ingrat. Il naîtra trois filles, sans qu'aucune ne soit attirée ni par l'odeur du piano ni par le maniement de la mandoline. Gérard doit vite interrompre son séjour bucolique en Alsace. En 1967, son père le rappelle et il reprend l'affaire familiale. Mais chez les Bor, on déteste le travail de routine. On est curieux, sans cesse en soif d'innovation et Gérard décide aussi de transmettre: «Quand je vois les jeunes, je constate hélas que la partie humaine est totalement oubliée. À mon époque, il y avait des rencontres incroyables.» En 1970, il intègre l'Éducation Nationale en tant que professeur d'hôtellerie cuisine. Puis en 1972 se produit une autre orientation de notre chef, pour le moins surprenante. Au Maillet, au pied du cirque de Troumouse, il existait un centre pastoral, avec une grange et une petite hôtellerie. Le maire de Gèdre de l'époque, Jean Prissé, cherchait un responsable pour l'aider à relancer l'auberge, un peu en sommeil après le passage d'un Alsacien, peu concerné. Proposé et appuyé par le syndicat de l'hôtellerie de Tarbes, la famille Bor prendra alors de la hauteur. Elle restera 14 ans au Maillet (1972-1986). Mais, en 1975, il va se produire un événement majeur de la vie professionnelle de Gérard Bor. Il entre dans la plus ancienne association gastronomique mondiale, dont le rôle est d'œuvrer pour le rayonnement de la haute cuisine française dans le monde. C'est un tournant important dans la vie de Gérard. Il entre à l'Académie culinaire de France. Il est chargé de mission de l'École d'apprentissage de Toulouse en 1976 et membre de l'équipe de recherche sur l'étude de la cuisson des aliments par rayonnement solaire. Il faut croire que l'ambiance particulièrement tendue d'une brigade lui manque, car son frère Michel, alors responsable d'une agence de séjours de vacances, lui propose en 1981, d'être conseiller culinaire à bord de paquebots de croisière naviguant sur les mers du globe. Du pôle Nord à St Pétersbourg, il découvre la diversité d'autres cuisines. Il est cofondateur de l'association gastronomique bigourdane, «Les tables du lys». Il est élu membre titulaire de l'Académie culinaire de France en 2005. Il sera élu secrétaire général de cette académie et occupera ces fonctions de 2011 à 2015. Il en sera élu membre émérite en 2015 et membre du Grand cordon d'or de la cuisine française à Monaco. C'est alors l'apothéose. Depuis 2018, il est élu membre chevalier de l'Ordre Mondial de l'Académie culinaire de France et membre du Grand cordon d'or de la cuisine française à Monaco.
Arrivé à Gavarnie à l'âge de 5 ans, il aime à rappeler qu'il a été livreur de l'hôtel des Voyageurs, mais aussi enfant de cœur à l'église Notre Dame du Bon Port. Cette église se trouve sur l'un des itinéraires menant à St-Jacques de Compostelle. Faut-il trouver là la raison, pour laquelle, il a souvent pris son bourdon de pèlerin? Mais un bon pèlerin revient toujours à son premier campement. Très attaché à ses deux cirques frontaliers, Gérard Bor aime revenir saluer dès qu'il le peut, les descendants de chez Laporte, Michel Gabail ou les «Mahon». Il n'oublie pas non plus son grand copain «Minet» de Betpouey, celui de chez Lort, avec lequel il n'a que trois jours de différence.
Gérard Bor a de la mémoire et malgré les fréquentations régulières des grands de la cuisine de ce monde, il n'oubliera jamais ce petit coin rugueux de nos montagnes. Pour réaliser sa cuisine, il a toujours su sublimer les 5 fleurons bigourdans que sont le mouton AOP Barèges-Gavarnie, le porc noir de Bigorre, la poule noire d'Astarac, l'oignon doux de Trébons et le haricot Tarbais. Alors si vous voulez en savoir plus sur le secret de ses recettes rustiques ; la soupe de Caoûlet, le Bérretou dé chichous, le pastet lardé, les truses, l'omelette comme au Coueyla, l'œuf au plat comme Thrésia, le pot-au-feu du Soubralet, le paét de mouton dé Mignolet, la Trùffo d'Anna Déneige, la fricassée de mouton à la mode de Paudet ou enfin la petite pièce de poésie, le merveilleux Epigramme de mouton Pastoûro, le plat roi inventé et célébré au Maillet ; procurez-vous le bréviaire des recettes oubliées de nos montagnes, et plus particulièrement du pays Toy. En cette période d'agape et de festin annoncée, vous aurez très certainement l'occasion de surprendre vos éventuels convives.

Étoile à 16 branches, l'insigne de l'Académie culinaire de France, représente les services que stipulait Antonin Carême, dont le portrait est gravé en relief dans le médaillon central, nécessaires à la bonne marche d'une grande brigade de cuisine. Les seize pointes dorées disposées en étoile sont reliées par une couronne de laurier. Chaque branche représente une fonction indispensable à la réalisation d'une bonne cuisine, comme les sauciers, les grillardins, les fourniers, les touriers, les cocottiers (service des oeufs), les pâtissiers, etc…Cette Académie de 1500 personnes est présente dans 40 pays, et compte environ 700 représentants en France. Quand on sait que certains fauteuils de cette culte assemblée ont été occupés par Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire ou Pierre Hermé, on peut dire que Gérard Bor a côtoyé l'élite émérite des sommets qu'ils soient de Gavarnie, de Troumouse ou réservés aux grands chefs de ce monde.