Tranche de vie à Gavarnie

De Gavarnie à Buckingham Palace
Je dois à la lecture de l'ouvrage de Céline Bonnal, «les guides de Gavarnie» de faire ressurgir de ma mémoire certains souvenirs de mes jeunes années passées à Gavarnie. Ma famille y arrive au printemps 1946, je venais d'avoir 5 ans, les activités estivales reprenaient lentement après 6 ans d'interruption, les autocars en provenance de Lourdes déversaient dans tout le village, à deux reprises, 10 heures et 15 heures, pour quelques heures, des milliers de touristes qui se lançaient à pied ou à cheval sur le chemin du cirque. Fin juin ou début juillet 1946, en fin d'après-midi dans la rue principale, un monsieur pas très grand m'aborde. Il était habillé d'une façon originale, entouré de plusieurs personnes, il me pose une main sur la tête et avec une voix et un accent surprenant, me demande: «Comment t'appelles-tu?». Quelques années plus tard, à ma grande surprise, le journal départemental relate, photo à l'appui, un article sur le Vietnam où je reconnais ce mystérieux monsieur rencontré à Gavarnie et qui était, Hô Chi Minh. L'avènement du pyrénéisme au XVIIIème siècle, va insuffler un nouvel état d'esprit dans l'approche de la montagne pyrénéenne. Gavarnie en devient la capitale. Ce nouveau phénomène attire des voyageurs venus de différents pays d'Europe, principalement des Britanniques, des conquérants de la montagne, venus se lancer, avec l'aide des guides du pays, à la conquête des sommets du majestueux massif de Gavarnie. De nouveaux touristes vont affluer au pays Toy attirés par la découverte des sciences de la nature. Aristocrates, écrivains, scientifiques vont investir les vallées pour s'initier, étudier, observer la faune, la flore et la minéralogie pyrénéenne… Auberges et hôtels hébergent cette nouvelle clientèle nécessitant une réorganisation de la restauration. Deux établissements vont se distinguer: l'Hôtellerie du Cirque et l'Hôtel des Voyageurs.
Dès l'âge de 8 ou 9 ans, à 7 heures du matin et à tour de rôle avec mon frère, nous allions livrer des viennoiseries fabriquées dans la pâtisserie familiale. L'hôtel des Voyageurs était le plus important client. À notre arrivée dans le hall, il fallait, pour atteindre la cuisine, se frayer un passage parmi la clientèle prête à partir avec leur équipement spécifique! Parfois, le cher Roger me proposait un bol de lait que je buvais avec plaisir. Un matin, je remarquai qu'il mettait des morceaux de viande dans une grande marmite en cuivre posée sur le fourneau à charbon, je reconnus la forme d'un gigot, l'interrogeant sur cette préparation, il me répondit: «C'est une soupe anglaise.»

Ayant appris le métier de cuisinier, 25 ans plus tard, j'ai eu l'honneur d'être élu à l'Académie Culinaire de France. Institution crée en 1883, organisée sur le modèle de l'Académie française, constituée de 40 fauteuils portant le nom d'illustres chefs ayant œuvré à la renommée de la haute cuisine française dans le monde. Nommé moi-même sur le fauteuil de Monsieur Henri Cédart, dernier chef français au service (1890-1934) de la couronne d'Angleterre sous le règne du roi George V. Cette distinction m'autorise à consulter les archives du palais de Buckingham et grâce à l'amabilité des archivistes royaux de Windsor, des documents concernant, banquets, menus, recettes sont mis à ma disposition. Le «secret de la marmite» de l'hôtel des Voyageurs est peut-être sur le point d'être découvert!
Un potage à base de mouton, le «mutton-broth» attire mon attention. Il est réalisé par le chef Antonin Carême surnommé «le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers» et servi au régent futur roi George IV d' Angleterre. Cette délicieuse préparation a pour base un bouillon limpide, aux reflets dorés, composé et parfumé de légumes, d'herbes sauvages¹ dans lequel est plongée la viande. Cette recette, traitée avec goût et subtilité, a fait le régal et le bonheur des pyrénéistes et randonneurs venus passer un séjour réparateur à l'hôtel des Voyageurs.»

¹ quelques bergers apportaient des herbes ramassées en montagne, le chef leur offrait une assiette de soupe

Photographies: Collection privée Gérard Bor

Légende complète:
1 - Gavarnie, sur le chemin du Cirque (1949-1950). L'abbé Porte, entouré des frères Bor, les livreurs de l'hôtel des Voyageurs. À gauche de la photo, Gérard, et à droite son frère Michel.