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Du temps où la vallée de Barège était principalement à vocation de pastoralisme, d'élevage, d'agriculture, les nombreuses familles qui l'occupaient pleinement vivaient pratiquement de leur production et de la chasse. Plusieurs maisons étaient habitées de deux fratries. Les quantités de bouches affamées avaient rapidement raison d'une nourriture frugale préparée par la mère au foyer. Les desserts n'étaient point connus au beau milieu du vingtième siècle. Néanmoins pour des rencontres principales et pour la tonte des ovins apparaissaient parfois de délicieuses denrées alimentaires qui correspondaient pour la première à l'appellation du tourin à l'ail et à l'œuf et pour la deuxième aux «Truses». Le premier mets était simple à réaliser. Il suffisait au minimum d'une poêle d'époque au fond de laquelle était déposée une couenne rescapée d'un bout de lard, de jambon ou de ventrèche avec trois ou quatre gousses d'ail et un peu d'oignon qui cuisaient dans de l'eau prélevée dans la rigole qui traverse la propriété. Le tout cuit à point, un peu de ce potage était refroidi dans lequel étaient versés deux ou trois œufs préalablement battus. Ce mélange mis au récipient lui donnait une couleur jaunâtre et somptueuse dans lequel de petits croutons de pain ajoutés se radoucissaient et s'imprégnaient d'une délicieuse saveur. Ce plat était rare dans de principales maisons pour la bonne raison que les œufs devaient se consommer avec parcimonie. Ceux-ci étant réservés à alimenter les nourrissons avec ce qu'on appelle aujourd'hui des mouillettes, mais aussi à la vente pour un menu revenu ménager. Les naissances si nombreuses ici et ailleurs soulevaient la prudence des valeureuses mamans de ce temps-là pour le partage et l'aide à l'humanité. Le souvenir de ce passé semble encore frais aujourd'hui.

La tonte des ovins se pratiquait souvent pour ne pas dire toujours un jour du mois de Juillet. La raison en est toute simple. A cette époque de l'année la laine a atteint la valeur optimale selon les bergers de l'époque. Mais avant que le troupeau rejoigne la bergerie il faut un jour la veille partir à sa recherche sur les quartiers et les sommets de l'estive, le rassembler et le ramener sur la ferme foraine. Parfois la journée n'est pas assez longue pour y parvenir. Il faut alors emprunter un peu de nuit pour atteindre le but projeté. Le lendemain matin le repos de la nuit complet ou incomplet n'est pas pris en considération. Aux premières lueurs du jour toutes les personnes engagées sont au travail. Dans le verger ombragé rapidement se fait entendre le crissement des ciseaux métalliques à main «es taillants» en langue locale. Les tondeurs ont en moyenne une dizaine de bêtes chacun à dépouiller de leur manteau laineux. Sont d'abord engagés à l'ouvrage les qualifiés de la famille. Puis en fonction du besoin les voisins talentueux. Une pose est organisée vers neuf heures trente dix heures pour un copieux casse-croûte avantageusement arrosé d'un liquide coloré «le gros rouge». Et puis bon an mal an les estomacs un peu lourds les ouvriers se remettent au travail. Leur mission se termine vers quatorze heures. A ce moment-là reste encore à donner un coup d'œil d'ensemble au troupeau et à rattraper les imperfections de la toison avant de marquer le bétail pour qu'il soit fin prêt au retour à l'estive. Mais d'abord on passe à table. C'est à partir de ce moment que se produit le meilleur moment de la journée. Un repas festif est servi suivi d'un dessert tant attendu pour sa grande rareté les «Truses».

La maîtresse de maison vient à peine de poser le plat sur la table que les sourires animent les visages des hôtes et pas de fainéants pour tendre les assiettes. Certains dans le mouvement d'un ton rehaussé remercient la patronne et sans aucun scrupule indiquent que le meilleur moment de la tonte enfin arrive. A cette heure-là, la journée avance mais ce n'est jamais trop tard pour pousser la petite chansonnette. Les voix des montagnards s'élèvent. La fatigue de la journée s'oublie. Le chant se poursuit jusqu'à une heure très avancée de la nuit. Les jeunes en profitent pour s'attribuer cette 
transmission du patrimoine culturel. Et puis comme tout a une fin il ne reste plus qu'aux gens de l'extérieur le retour à leur domicile par des sentes rendues difficiles en fonction de la densité de la nuit. Mais ici dans de telles conditions on ne se quitte jamais sans se promettre pour l'an à venir. Le repos s'installe à la maison. Un profond sommeil succède à l'activité. Personne n'aurait laissé sa place à cette belle rencontre de travail et de divertissement. Puisque tant prisé ce dessert, en donner quelques éléments ici, pourrait lui permettre de perdurer et comme par le passé affûter le goût de certains par sa saveur.

Recette d'antan:
Farine de sarrasin cuite à l'eau
- Dès sa cuisson transformation en boulettes
- À nouveau cuisson à l'eau
- Après cuisson hacher les boulettes
- Les faire cuire dans un récipient en fonte avec du beurre jusqu'à bonne imbibition
- Les sucrer sans excès.

Le servir à température douce le moment venu.
Beaucoup de travail pour un plat mais que de satisfactions!
Jusqu'ici pas grand-chose à dire de plus mais des choses cependant à compléter que nous laisserons à l'appréciation des professionnels et des métiers de la bouche…
En parler c'est bien ; l'écrire c'est mieux.

L'économie montagnarde de la vallée de Barège adresse un grand merci à ses ancêtres pour la transmission de ces plats culinaires, pour les valeurs que vous avez laissées, par la vaillante relève que vous avez donnée au pays. Vous êtes juste à côté. Nous reparlerons encore de vous après le tourin et les Truses. Peut-être sur un sujet semblable ou tout autre aussi intéressant.

FLASH INFOS!
Définition de «flaveurs»: ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d'un produit alimentaire.