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Laurent: Boulanger du Pays Toy.
Le fruit d'une rencontre.

Histoire de la boulangerie
En 1987, François Floch vient installer sa boulangerie dans l'ancienne école de Saligos. Il vient de Pau. Il trouve à Saligos, un élément essentiel pour son métier: de l'eau pure propice à la levée du levain. Il fait construire un four à gueulard, c'est-à-dire que le foyer se trouve sous la chambre de cuisson. A François Floch succédera un couple de Bretons ( M. et Mme Grelier), puis des Gersois.

Un choix de vie pour Laurent
Laurent, quant à lui, vient en 1999 à Saligos, à l'âge de 19 ans. Natif de Pau, il est à la recherche d'un apprentissage en boulangerie. Pour Laurent qui jusqu'alors était indécis: c'est le coup de cœur pour le lieu, mais aussi pour le métier de boulanger. Après trois ans d'étude, l'apprentissage et la mention complémentaire, il devient ouvrier de la boulangerie, puis salarié. Lorsque ses patrons décident de repartir, en juillet 2009, ils lui proposent de prendre les rênes. Désormais, avec son collègue Tony, ils deviennent les boulangers en titre. Actuellement, les boulangers sont au nombre de cinq, Nathalie les aide toute l'année sur les marchés de Pau et Luz pour la vente.

Une boulangerie certifiée biologique
La boulangerie possède la certification biologique. Plusieurs paramètres sont au cahier des charges.
La sélection des farines en fait partie. Le moulin de Lieuze, dans le Gers, se situe sur la commune de Monblanc, non loin de Samatan, fournit la boulangerie en blé, seigle, épeautre... Il possède également la certification. Les céréales cultivées dans le Gers sont moulues sur meule de pierre.
Le four est alimenté en pin des landes provenant du délignage, il nous est livré du sud de la Gironde en fagots, nous devons, ensuite, le recouper en trois.
Le choix de cette essence s'explique car le pin est très calorifère et se réduit en cendres et non en braises qui brûleraient les pains.

La journée des boulangers
Les journées de cuisson sont les mardis et vendredis, parfois aussi le dimanche, en saison d'été, pour répondre à la clientèle.
A 4h30, Laurent allume le four à bois. Celui-ci atteint les 300°c en un peu plus d'une heure puis descend à 250°c.
Pendant ce temps, les boulangers commencent le pétrissage de la pâte, qui a levé toute la nuit avec du levain naturel. Le pétrissage prend 30 minutes par pétrin. Ensuite, viennent le pesage, le boulage, le façonnage. A partir de 6h30, on lance la première fournée. Les boulangers vont enchaîner successivement les 4 fournées de la journée soit environ 400 à 500 kg de pain tout en réchauffant le four entre chaque fournée.À 17H00, ce sera la dernière cuisson.
La cuisson se fait avec une courbe de chaleur descendante. Une croûte épaisse va se former, ce qui permet de garder le pain plus longtemps.

Le quotidien des boulangers
La saison estivale est, de loin, la plus difficile physiquement avec la longueur des journées de cuisson: de 4h30 à 20h30, heure à laquelle la boulangerie ferme ses portes; mais, également, les conditions de travail, l'été, le four allumé joint à la chaleur naturelle extérieure, rend le travail fatiguant.
Les boulangers ont fait, aussi, le choix d'ouvrir la boulangerie aux visites: un geste pédagogique apprécié des élèves en visite et des clients.

L'offre de la boulangerie
L'offre des pains est très variée: des pains aux 5 céréales, au grand et petit épeautre, au Kamut (pain égyptien avec 20 à 40 % de protéines de plus que le blé), au seigle, au lin, au pavot, au maïs, à la figue, aux noisettes, le pain méteil (moitié seigle et moitié blé), le pain aux olives (en cubes à l'apéritif) et le pain brioché (raisins ou chocolat/orange). D'autres friandises attendent le client: le cake aux myrtilles, les petits pains briochés au chocolat/orange ou aux raisins, les pizzas, les tourtes…
Les marchés biologiques de Pau-Billère (les lundis et samedis) sont les principaux points de vente de la boulangerie de Saligos. Dans la vallée, Bruno Duvigneau, dans son restaurant l'Atelier, fait confiance aux produits de Laurent. Le collège de Luz-Saint-Sauveur intègre, aussi dans ses menus, le pain de la boulangerie: un geste important dans sa démarche d'Education au Développement, Durable, un exemple à suivre.

Vingt ans après, Laurent est heureux d'avoir fait le choix de devenir boulanger à Saligos. Il avoue un vrai plaisir à travailler la pâte. Laurent nous confie sa friandise préférée: la bûche à la crème au beurre parfum café qu'il nous invite à goûter pour cette fin d'année 2019. Tout un programme!

BOULANGERIE DU PAYS TOY
L'Ecole
65120 Saligos
05 62 92 90 41
boulangerietoy@orange.fr

Ouvert le mardi et le vendredi de 9h à 21h. Les mercredis et samedis matin au marché de Pau.
Fermetures annuelles: en juin et 15 jours à partir du jour de Noël